കണ്ണൂര്‍: ബിരിയാണി കഥ പറയുന്ന ഉസ്‌താദ് ഹോട്ടലെന്ന സിനിമയെ പോലെ വളരെ പ്രശസ്‌തമാണ് മലബാറുകാരുടെ ബിരിയാണി കഥയും. അതും വലിയ വട്ട ചെമ്പില്‍ വിറക് അടുപ്പില്‍ വേവിച്ച് ദമ്മിട്ട ബിരിയാണി. മലബാറുകാരുടെ ബിരിയാണിക്കാണെങ്കില്‍ ഒരു പ്രത്യേക ടേയ്‌സ്റ്റുമാണ്. അതുകൊണ്ട് തന്നെ ബിരിയാണിയെന്ന് കേട്ടാല്‍ വായയില്‍ കപ്പലോടും.
നല്ല ബിരിയാണി തേടി നഗരങ്ങളില്‍ നിന്നും കൊച്ചു പട്ടണത്തിലേക്ക് എത്തുന്നവരുടെ എണ്ണവും അനുദിനം വര്‍ധിച്ചു വരികയാണ്. ഇത്തരം ബിരിയാണി പ്രേമികള്‍ക്ക് ചെന്നെത്താന്‍ പറ്റുന്ന ഒരു സ്‌പോട്ടാണ് തലശേരിയിലെ ബ്രദേഴ്‌സ്‌ ഹോട്ടല്‍. തലശേരിയിലെ ചിറക്കുനിയിലാണ് ഈ ഹോട്ടലുള്ളത്. നിരവധിയിടങ്ങളില്‍ നിന്നും ദിനംപ്രതി പേരാണ് ഇവിടെ ബിരിയാണി ആസ്വദിക്കാനെത്തുന്നത്.
വിറക് അടുപ്പില്‍ വട്ട ചെമ്പ് വച്ച് ഇറച്ചിയും മസാലയും അരിയും ചേര്‍ത്ത് മൂടിവച്ച് അതിന് മുകളില്‍ കനല്‍ കോരിയിടും. അടുപ്പിലെ ചൂടും അടപ്പിന് മുകളിലെ കനലിന്‍റെ ചൂടും തട്ടി ചെമ്പിന് അകത്തെ മസാലയില്‍ കിടന്ന് അരിയും ഇറച്ചിയുമെല്ലാം പാകത്തിനുള്ള വേവാകും. ഏറെ നേരം ദമ്മിട്ട ബിരിയാണി ചെമ്പ് തുറക്കുമ്പോഴുള്ള മണമുണ്ട്. അതിന് ഏവരെയും ബിരിയാണി പ്രിയനാക്കാനാകും.
ഹോട്ടലില്‍ നിന്നും അല്‍പം അകലെയുള്ള അടുക്കളയിലാണ് ബിരിയാണി തയ്യാറാക്കുന്നത്. ബിരിയാണിയുടെ ചെമ്പ് തുറക്കുമ്പോഴേക്കും ഹോട്ടലില്‍ ആവശ്യക്കാരുടെ തിരക്കേറും. ആദ്യം എത്തുന്നവരെ ഇരിപ്പിടം കിട്ടൂവെന്നറിയുന്നവര്‍ നേരത്തെ വന്ന് സ്ഥലം പിടിക്കും. ബ്രദേഴ്‌സ്‌ ഹോട്ടലിലെ രുചി ഒരിക്കല്‍ ആസ്വദിക്കുന്നവര്‍ തീര്‍ച്ചയായും ദം ബിരിയാണി ഫാനാകും.
രാവിലെ ദമ്മിടുന്ന ബിരിയാണി ഉച്ചയ്‌ക്ക് 12 മണിയോടെ വിതരണം ആരംഭിക്കുക. വൈകിട്ട് 3.30 ഓടെ ബിരിയാണി ചെമ്പ് കാലിയാകും. ബ്രദേഴ്‌സ്‌ ഹോട്ടലിലെ ഈ തിരക്ക് ഇന്നോ ഇന്നലോ തുടങ്ങിയതല്ല നൂറ്റാണ്ടുകളായി.
ഹോട്ടലിന്‍റെ ചരിത്രത്തിലേക്കൊരു എത്തിനോട്ടം: 1965ല്‍ മാണിയത്ത് രാഘവനാണ് തലശ്ശേരി -ചിറക്കുനിയിലെ ഈ ഹോട്ടല്‍ ആരംഭിച്ചത്. തന്‍റെ സഹോദരന്മാര്‍ക്കൊപ്പമാണ് ഹോട്ടല്‍ ആരംഭിച്ചത്. ഉച്ചയൂണും ചായയും പരഹാരങ്ങളുമായായിരുന്നു തുടക്കം. ഹോട്ടല്‍ ആരംഭിച്ചതിന് പിന്നാലെ പാലയാട്ടെ അധ്യാപക പരിശീലന കേന്ദ്രത്തിലെ അധ്യാപകരും വിദ്യാര്‍ഥികളും സ്ഥിരമായി ഹോട്ടലിലെത്തി കൊണ്ടിരുന്നു.
ഇതോടെയാണ് ഹോട്ടലില്‍ പൊറോട്ടയും കറിയും തയ്യാറാക്കി തുടങ്ങിയത്. ഊണിനൊപ്പം നല്‍കുന്ന തേങ്ങയരച്ച മീന്‍ കറിയും സാമ്പാറും പച്ചടിയുമെല്ലാം നാട്ടുകാര്‍ക്കും പ്രിയങ്കരമായി. വര്‍ഷങ്ങളോളം ഇത്തരത്തില്‍ പ്രവര്‍ത്തിച്ച ഹോട്ടല്‍ പിന്നീട് രാഘവന്‍റെ മകന്‍ രാഗേഷ് എറ്റെടുത്തു. അപ്പോഴേക്കും നാടന്‍ വിഭവങ്ങള്‍ തനത് ശൈലിയില്‍ ലഭിക്കുന്ന ഹോട്ടല്‍ എന്ന ഖ്യാതിയും ബ്രദേഴ്‌സ്‌ സ്വന്തമാക്കിയിരുന്നു. അങ്ങനെയിരിക്കേയാണ് പിന്നീട് ദം ബിരിയാണി തയ്യാറാക്കി തുടങ്ങിയത്. ഇതോടെ ചിറക്കുനിക്ക് പുറത്ത് നിന്നും നിരവധി പേര്‍ ഹോട്ടലില്‍ എത്താന്‍ തുടങ്ങി.
തദ്ദേശ ഫാമില്‍ നിന്നും വാങ്ങുന്ന കോഴിയിറച്ചി കൊണ്ടാണ് ദിവസവും ബിരിയാണി വച്ച് വിളമ്പുന്നത്. ബിരിയാണിക്കുള്ള അരി തെരഞ്ഞെടുക്കുന്നതില്‍ പോലും അതീവ സൂക്ഷ്‌മത പാലിക്കുന്നുവെന്നതാണ് മറ്റ് ഹോട്ടലുകളില്‍ നിന്നും ബ്രദേഴ്‌സിനെ വ്യത്യസ്‌തമാക്കുന്നത്.
ഹോട്ടലിലെ രുചിവൈവിധ്യങ്ങള്‍: ബിരിയാണിക്ക് പുറമെ ചിക്കന്‍ കറി, പെപ്പര്‍ ചിക്കന്‍, ചിക്കന്‍ മസാല, ബീഫ് ഫ്രൈ, എന്നിവയും ഏറെ രുചികരമാണ്. രാവിലെ പ്രഭാത ഭക്ഷണമായി പൊറോട്ട, പൂരി, ഇഡലി, വട, സാമ്പാര്‍, വെള്ളാപ്പം, നൂല്‍പ്പുട്ട് എന്നിവയുണ്ടാകും. അതിനൊപ്പം ചിക്കല്‍ കറി, കുറുമ, ബീഫ് ഫ്രൈ, മീന്‍ കറി, ചില്ലി ചിക്കന്‍ എന്നിവയും ഉണ്ടാകും. ആറ് 6 മണിയോടെയാണ് വിതരണം തുടങ്ങുക.
പ്രഭാത ഭക്ഷണത്തിന്‍റെ സമയം കഴിഞ്ഞാല്‍ പിന്നീട് ചെറുകടി കഴിക്കാനുള്ളവരുടെ തിരക്കാണ്. വട, പഴം പൊരി, സമൂസ, ഉപ്പുമാവ്, മസാല ദോശ, പരിപ്പുവട, പക്കുവട, അട തുടങ്ങി നിരവധി വിഭവങ്ങളാണ് ഉണ്ടാകുക. എല്ലാത്തിനും ഇവിടെ പ്രത്യേക സമയ ക്രമവും ഉണ്ട്. സമയം കഴിഞ്ഞാല്‍ പിന്നീട് അവയൊന്നും ലഭിക്കില്ല. ഞായറാഴ്‌ചയാണെങ്കില്‍ കാര്യം പറയണ്ട. ഇരട്ടിയിലധികം തിരക്കാവും ഹോട്ടലിലുണ്ടാകുക.
ഞായറാഴ്‌ചയിലെ വന്‍ തിരക്കിന് ശേഷം തിങ്കളാഴ്‌ച ഹോട്ടല്‍ അവധിയുമാകും. ഭക്ഷണം കഴിച്ച് പോകുന്നവരോട് ഹോട്ടലുടമ രാഗേഷ് അഭിപ്രായവും ആരായും. പോരായ്‌മ ഉണ്ടെന്ന് അറിഞ്ഞാല്‍ അവയെല്ലാം വേഗത്തില്‍ പരിഹരിക്കും. ഭക്ഷണം കഴിച്ച് പോകുന്നവരുടെ സംതൃപ്‌തിയാണ് അദ്ദേഹത്തിന്‍റെയും സന്തോഷം. രാഗേഷിന് കൂട്ടായി ഭാര്യ വിഥുനയും ഒപ്പമുണ്ട്. ബന്ധുവായ വെങ്ങിലാട്ട് രഘുനാഥ് മേല്‍നോട്ടക്കാരനായും പ്രവര്‍ത്തിക്കുന്നുണ്ട്. ഇത്തരത്തില്‍ പ്രവര്‍ത്തിക്കുന്നത് കൊണ്ട് തന്നെ ഭക്ഷണ പ്രിയരുടെ ഇഷ്‌ടയിടമായിരിക്കുകയാണ് ബ്രദേഴ്‌സ്‌ ഹോട്ടല്‍.
