భారతీయ వంటకాలపై మొగల్స్ ఎఫెక్ట్ - టేస్ట్ మార్చేసిన ప్రసిద్ధ రెసిపీలు!
బిర్యానీ, హలీమ్ మొగల్స్ కిచెన్ 'ముద్దు బిడ్డలే' - నేటికీ నంబర్ వన్ స్థానంలో!
By ETV Bharat Andhra Pradesh Team
Published : July 2, 2026 at 11:15 AM IST
Mogals Top Ten Food Recipes : కమ్మగా, కడుపు నిండా తినాలంటే బిర్యానీ, తేలికైన ఆహారం కోసం పిర్నీ లేదా రోగన్ జోష్, ఇష్టంగా తినాలంటే షాహీ తుక్డా, కబాబ్, బలం కోసం తినాలంటే హలీమ్, నిహారీ! రుచి కోసం బాదం హల్వా ఇవన్నీ మొగల్ పాకశాలల్లో పుట్టిన వంటకాలే. ఈ ప్రసిద్ధ వంటకాలను నేటికీ మనం ఎంతగానో ఆస్వాదిస్తున్నాం. ఈ వంటకాలు వాటి చారిత్రక నేపథ్యాన్ని నేటికీ కొందరు వారసత్వంగా కొనసాగిస్తున్నారు.
దేశ వ్యాప్తంగా 'బైగన్ బాద్షా' - "ఆహా ఏమిరుచి" అంటున్న పంజాబీలు!
బిర్యానీ : మొఘల్ వంటకాలకు ఎవరెస్ట్
ఇది పర్షియన్ పిలాఫ్ నుంచి ఉద్భవించినప్పటికీ, మొఘలుల ఆదరణతో కుంకుమపువ్వు, యాలకులు, దాల్చినచెక్క వంటి భారతీయ సుగంధ ద్రవ్యాలతో రూపాంతరం చెందింది. బాస్మతి బియ్యంతో కలిసి చేసే మాంసాహార వంటకం ప్రత్యేకమైన పాకశైలిగా మారింది. మూతపెట్టిన మట్టి కుండల్లో లేదా హండీల్లో తక్కువ మంట మీద వండే ఈ వంటకం రాజ విందులకు ప్రతీకగా నిలిచింది. మొఘలులు బిర్యానీని ఒక రాజసభ వంటకంగా మార్చారని, చక్రవర్తి షాజహాన్ వంటశాలల్లో అంబర్ (సున్నం), కస్తూరి వంటి అరుదైన పదార్థాలతో దీనిని తయారు చేసేవారని చారిత్రక ఆధారాలు చూపిస్తున్నాయి.
నిహారి : రాజరికపు బ్రేక్ఫాస్ట్ కర్రీ
మొఘల్ పాలకులు, నవాబుల కోసం శక్తినిచ్చే అల్పాహారంగా దీనిని అభివృద్ధి చేశారు. మసాలా దినుసుల రసంలో ఎముక మజ్జతో కూడిన గట్టి మాంసం ముక్కలను మెత్తగా ఉడికించేవారు. ముందుగానే రాత్రంతా 6నుంచి 8 గంటల పాటు నెమ్మదిగా ఉడికించేవారు. ఉదయపు ప్రార్థనల తర్వాత తినేవారు. రోజంతా శక్తిని అందించడంలో ఈ రెసిపీ ఎంతో ఉపయోగపడేది. వాస్తవానికి దీనిని ఖమీరీ రోటీ (పులియబెట్టిన రొట్టె)తో వడ్డించేవారు. కాల క్రమంలో మీగడ, వెన్న కలిపి మరింత రుచికరంగా వడ్డిస్తున్నారు. పాత ఢిల్లీలోని కొన్ని రెస్టారెంట్లు ఇప్పటికీ తరతరాలుగా ముస్లిం చెఫ్ల ద్వారా సంక్రమించిన 150 ఏళ్ల నాటి వంటకాలను పాటిస్తున్నాయి.
షాహీ తుక్డా : రాజసం ఉట్టిపడే తీపి వంటకం
మొఘల్ వంటశాలల్లో పాత రొట్టెను పునర్వినియోగించుకోవడానికి రూపొందించిన వంటకమే ఇది. రొట్టెను నెయ్యిలో వేయించి, పంచదారలో నానబెట్టి, దానిపై చిక్కబరచిన పాలు (రబ్రీ), కుంకుమపువ్వు, వెండి రేకు (వర్క్)లతో అలంకరించేవారు. రొట్టె ముక్కలను బంగారు రంగు వచ్చేంత వరకు వేయిస్తారు. సౌలభ్యం కోసం ఆధునిక వంటకాలలో కండెన్స్డ్ మిల్క్ ఉపయోగిస్తున్నారు. ఫిర్నీ, కుల్ఫీలతో పాటు భారీ విందుల్లో వడ్డించే దీనికి ఎంతో ప్రజాదరణ ఉంది. ఈద్, వివాహాల సమయంలో హైదరాబాద్లోనూ దీనిని వడ్డిస్తుంటారు.
రోగన్ జోష్ : సుగంధభరితమైన గొర్రెపిల్ల కూర
మొఘల్ ఆస్థానాల్లో కశ్మీరీ చెఫ్లు పర్షియన్ గొర్రెపిల్ల మాంసం నుంచి తయారు చేసేవారు. కశ్మీరీ మిరపకాయలు (వాస్తవానికి స్పానిష్ వ్యాపారుల నుంచి వచ్చినవి), సోంపు, అల్లం వంటి సుగంధ మసాలాలు ఉపయోగించేవారు. పర్షియన్ పదాలైన "రోగన్" (నూనె), "జోష్" (వేడి) నుంచి వచ్చింది. గొర్రె భుజం మాంసాన్ని ఆవనూనె, మసాలా పేస్ట్ (పెరుగు, వెల్లుల్లి సహా 15కు పైగా మసాలాలు)తో కలిపి, ఎముక నుంచి మాంసం సులభంగా ఊడివచ్చేంత వరకు నెమ్మదిగా ఉడికిస్తారు. శాకాహార వంటకాల్లో పుట్టగొడుగులు లేదా పనీర్ వాడుతుంటారు. చారిత్రక గ్రంథాల ప్రకారం రోగన్ జోష్ అక్బర్ చక్రవర్తి ఆస్థానంలో అత్యంత ముఖ్యమైన, ఇష్టమైన వంటకం. ఇంగువ, సొంటి తదితర పదార్థాలను చేర్చి ఈ వంటకాన్ని మరింత ప్రాచుర్యంలోకి తెచ్చారు.
కోర్మా : క్రీమీ మొఘల్ కర్రీ
లేత మాంసాన్ని పెరుగు, వేరుశనగ పేస్ట్లతో (బాదం, జీడిపప్పు, లేదా గసగసాలు) కలిపి ఉడికిస్తారు. రాజరిక వంటకాలలో రోస్ వాటర్, గులాబీ పూరేకులను ఉపయోగిస్తుంటారు. ముందుగా అధిక వేడి మీద వేయించిన తర్వాత కూరను నెమ్మదిగా ఉడికించడమే దీనిలోని ముఖ్యమైన పద్ధతి. పెరుగులోని పులుపు, నట్ పేస్ట్ రుచితో అద్దిరిపోతుంది. షాజహాన్ కాలం నాటి చారిత్రక ఆధారాల ప్రకారం రాజ విందుల్లో కోర్మా ఎక్కువగా వడ్డించేవారట. కాల క్రమంలో మీగడను ఎక్కువగా ఉపయోగిస్తున్నారు.
షీర్మల్: కుంకుమపువ్వు కలిపిన రొట్టె
మొఘల్ ఆస్థానాల్లో పనిచేసిన పర్షియన్ పాకశాస్త్ర నిపుణులు దీనిని పరిచయం చేశారు. కొద్దిగా తీపి రొట్టె, కుంకుమపువ్వు కలిపిన పాల నుంచి ప్రత్యేకమైన పసుపు రంగు, నెయ్యి రుచిని గొప్పగా మారుస్తుంది. మొదట్లో సామూహిక తందూర్లలో కాల్చబడిన దీనిని, ఉన్నత వర్గాల వారికి గొప్ప కూరలతో పాటు వడ్డించేవారు. మైదాలో పాలు, నెయ్యి, చక్కెర కలిపి బాగా మర్దనా చేయాలి. ఆ తర్వాత రొట్టెలు తయారు చేసి స్మోకీ ఫ్లేవర్ కోసం తందూర్ బట్టీలో కాల్చాలి. ఓవెన్లో తయారు చేసిన వాటికంటే ఇవి ఎక్కువ రుచిగా ఉంటాయి.
హలీమ్ : పండుగల ప్రత్యేక వంటకం
రంజాన్ మాసం సమయంలో తయారు చేసే హలీమ్ మొగలుల కాలం నాటిదే. గోధుమలు, మాసం కలిపి ఉడికించి అందులో బార్లీ, పప్పు ధాన్యాలు వేసి తయారు చేస్తుంటారు. కొన్ని గంటల పాటు ఉడికించే ఈ రెసిపీ ఎంతో రుచిగా ఉంటుంది. సంప్రదాయ పద్ధతిలో దీనిని రాగి పాత్రల్లో 8-12 గంటల పాటు నిరంతరం కలుపుతూ ఉండాలి, దీనివల్ల గోధుమలోని గ్లూటెన్ పూర్తిగా అభివృద్ధి చెందుతుంది. ప్రెషర్ కుక్కర్లో తయారు చేస్తే అంత అరోమా, రుచి ఉండదు. నిజాం పాలకులు హైదరాబాద్ హలీమ్లో ఎక్కువ మసాలాలు, డ్రై ఫ్రూట్స్ చేర్చారు.
సీఖ్ కబాబ్ : రాజరికపు వీధి ఆహారం
మొగల్ చెఫ్లు టర్కిష్ సిస్ కబాబ్లను కాస్త మెరుగుపరిచి దీనిని రూపొందించారు. మాంసాన్ని బొప్పాయి టెండరైజర్, మసాలాలతో కలిపి మెత్తగా నూరి, ఆ తర్వాత తందూర్లో వండటం కోసం వాటిని కబాబ్ పుల్లలకు గుచ్చేవారు. "సీఖ్" అనే పేరు రాజరికపు వంటశాలలలో ఉపయోగించే ఇనుప పుల్లలను సూచిస్తుంది. రుచికరమైన కబాబ్ తయారీ కోసం మాంసంలో 20శాతం కొవ్వు ఉండాలి. బయట కరకరలాడుతూ లోపల జ్యూసీగా ఉండటానికి 300 సెంటీగ్రేడ్ దగ్గర ఉడికించాలి.
బాదం హల్వా : బాదం రుచి
మొఘల్ రాజవంశీయుల కోసం శీతాకాలపు ప్రత్యేక వంటకంగా దీనిని రూపొందించారు. ఈ చిక్కటి తీపి వంటకం కోసం బాదం పిండిని నెయ్యిలో బాగా కలుపుతూ వేయిస్తారు. నూనె విడిపోయే వరకు నెమ్మదిగా వేయించి ఆపై పంచదార పాకం కలుపుతారు. రాజవంశీయుల వంటకాలలో జీర్ణక్రియకు సహాయపడటానికి విలువైన కుంకుమపువ్వు, తినదగిన వెండి రేకులను చేర్చేవారు. సంప్రదాయ పద్ధతిలో హల్వా తయారు చేయాలంటే 2నుంచి 3 గంటల పాటు నిరంతరం కలుపుతూ ఉండాలి. ముందుగా బాదంపప్పులు ముదురు గోధుమ రంగు వచ్చేవరకు వేయించి పొడి తయారు చేసుకోవాలి. ఆధునిక వంటకాల్లో నేరుగా బాదం మిక్సీ పట్టి ఉపయోగిస్తున్నారు.
ఫిర్నీ : సువాసనగల రైస్ పుడ్డింగ్
మొఘల్ అంతపురాల్లో వేసవిలో చల్లదనాన్నిచ్చే తీపి వంటకంగా దీనిని అభివృద్ధి చేశారు. ఇందులో బియ్యాన్ని దంచి, మట్టి కుండల్లో ఉడికించే వారు. సహజంగా చల్లదనాన్నిచ్చే రోజ్ వాటర్, కెవ్రాను కలిపేవారు. అసలైన ఫిర్నీ క్రీమ్ ను పోలి ఉంటుంది. నీళ్లలా జారుగా ఉండకూడదు. ఇందుకోసం బాస్మతి బియ్యాన్ని రుబ్బే ముందు 3 గంటలపాటు నానబెడతారు. పాలలో నెమ్మదిగా ఉడికించి తయారు చేస్తారు. పిస్తా పప్పులతో అలంకరించి సర్వ్ చేసేవారు. ఢిల్లీలోని కొన్ని దుకాణాలు 19వ శతాబ్దపు అసలైన వంటకాలను ఇప్పటికీ కొనసాగిస్తున్నాయి.
రెస్టారెంట్ స్టైల్ 'మేతి చమన్' - రంగు, రుచి కోసం చెఫ్ల మేకింగ్ స్టైల్ ఇదే!
నూనెలో వేయించకుండానే టేస్టీ "పూరీలు"! - మూడు పద్దతుల్లో ఈజీగా చేసుకోండిలా!
