నోరూరించే 'హైదరాబాద్ దమ్ బిర్యానీ' - ఎప్పుడు, ఎక్కడ, ఎలా స్టార్ట్ అయిందంటే?
ప్రపంచ వ్యాప్తంగా హైదరాబాద్ బిర్యానీకి ఫ్యాన్స్ - మరీ ఈ బిర్యానీ ఎలా వచ్చింది - ఎవరు మొదటగా తయారు చేశారు - ప్రపంచ బిర్యానీ దినోత్సవంగా ఈ స్టోరీలో తెలుసుకుందాం.
Published : July 6, 2025 at 12:19 PM IST
Special Story on Hyderabadi Biryani : బిర్యానీ. మాంసంతో చేసినా, కూరగాయలతో చేసినా, దాని ఘుమఘుమలకు చవులూరాల్సిందే. ఒక్క ముద్ద నోట్లో పెట్టుకుంటే వహ్వా అనాల్సిందే. ఇది కేవలం ఆహారమే కాదు, ఓ సాంస్కృతిక చిహ్నం. అందుకే హైదరాబాదీలైనా, అవధ్ వాసులైనా, చెట్టినాడ్ ప్రజలైనా, మలబార్ తీరంలో వాళ్లయినా తమదైన రుచులను జోడించి సొంత వంటకంగా మార్చేసుకున్నారు. నేడు ప్రపంచ బిర్యానీ దినోత్సవం సందర్భంగా ఈ ఘుమఘుమల విశేషాలు ఏంటో ఇప్పుడు తెలుసుకుందాం.
మొఘల్ సామ్రాజ్యం దక్షిణ భారత్లో విస్తరించినప్పుడు ఈ బిర్యానీ మొదట భాగ్యనగరానికి పరిచయమైందని అంటారు. మొఘల్, అరబ్ దేశస్థుల వంటకాలతో స్థానిక దక్కనీ రుచుల మేళవింపుతో వినూత్న బిర్యానీ పుట్టుకువచ్చింది. నవాబుల ఆతిథ్యానికి వచ్చిన ప్రముఖులంతా బిర్యానీ ఆరగించి ఔరా అని పొగిడేవారట. క్రమంగా రాజ ఆస్థానాల నుంచి స్థానిక సామాన్య ప్రజలకూ చేరువైంది. భాగ్యనగరానికి హైదరాబాదీ బిర్యానీ ప్రత్యేక గుర్తింపును తెచ్చిపెట్టింది.
ఒక్కోదానికి ఒక్కో పేరు : బిర్యానీలను ఎక్కువగా పెద్ద హండీల్లో వండుతుంటారు. కాలక్రమంలో పలు మార్పులు చోటుచేసుకుని, వినూత్నంగా వండుతూ ఆహార ప్రియుల్ని ఆకర్షిస్తున్నారు. వెదురు బొంగులో చేసిన బిర్యానీ ఆంధ్రప్రదేశ్లోని మారేడుమిల్లిలో చాలా ఫేమస్. ఆంధ్రప్రదేశ్లో బిర్యానీని గోంగూర పచ్చడితో తినేవాళ్ల సంఖ్య తక్కువేం కాదు. హైదరాబాద్లోని పలు రెస్టారెంట్లలో వినూత్నంగా వండుతున్నారు. ఇటీవల ‘పొట్లం బిర్యానీ’ ఫేమస్ అయింది. ఇందులో సాధారణ బిర్యానీయే ఉన్నా, దాని చుట్టూ పలుచటి ఆమ్లెట్తో పొట్లం చుట్టి ఇస్తారు. అందుకే బిర్యానీకి ఆ పేరు వచ్చింది.
నిమిషానికి 34 బిర్యానీలు : ఫుడ్ డెలివరీ సంస్థల 2024 వార్షిక నివేదిక ప్రకారం రెండు తెలుగు రాష్ట్రాల్లో ఏడాదిలో 2.5 కోట్ల బిర్యానీ ఆర్డర్లు వచ్చాయి. హైదరాబాద్లోనే 1.57 కోట్లు ఆర్డర్లు వచ్చాయంటే అర్థం చేసుకోవచ్చు. నిమిషానికి సగటున 34 బిర్యానీలు లాగించేశారు. విజయవాడ, విశాఖ నగరాల్లోనూ గణనీయంగా ఆర్డర్ చేశారు. రెస్టారెంట్లు, హోటళ్లలో బిర్యానీని ఆస్వాదించే వారి సంఖ్య వీటికి అదనం.
ఆయనకు నచ్చడంతో : 1784లో అవధ్ ప్రాంతంలో (నేటి ఉత్తర్ప్రదేశ్) భయంకరమైన కరవు వచ్చింది. ఆ సమయంలో ప్రజలకు ఉపాధి కల్పించేందుకు నవాబు అసఫ్ ఉద్దౌలా లఖ్నవూలో భారీ నిర్మాణాన్ని చేపట్టారు. అక్కడ కష్టపడి పని చేసే 20 వేల మంది కార్మికులకు పోషకాలతో నిండిన ఆహారాన్ని ఇవ్వాలని నిర్ణయించారు. ఆయన ఆదేశాల మేరకు వంట వారు బియ్యం, మాంసం, బంగాళాదుంపలు, కుంకుమ పువ్వు, మీగడలతో చేసిన అవధి బిర్యానీ నవాబుకు చాలా నచ్చింది. అప్పటికప్పుడే ఆయన దానికి రాజహోదా ఇచ్చి తన మెనూలో చేర్చేశారు.
పేరు ఇలా పుట్టింది : బిర్యానీ అనే పేరు పర్షియాకు భాషలోని బిరింజ్ నుంచి వచ్చిందంటారు. బిర్యానీని దమ్ చేసే పద్ధతిని మొదట మొఘలులు పరిచయం చేశారు. కుంకుమ పువ్వు, యోగర్ట్లను మొదట వాడింది కూడా వారే. కుంకుమ పువ్వు బిర్యానీకి మంచి రంగు, సువాసనలను అందిస్తే, యోగర్ట్ మాంసాన్ని మృదువుగా చేస్తుంది.
బరువు తగ్గాలనుకుంటారు కానీ, బిర్యానీ తినాలని ఉంటుంది. అప్పుడు ఎలా వండాలి?
- బాస్మతి బియ్యానికి బదులుగా బ్రౌన్ రైస్ లేదా చిరుధాన్యాలు వాడొచ్చు. బ్రౌన్ రైస్లో ఎక్కువగా ఫైబర్ ఉంటుంది. ఇది కడుపు నిండిన భావనను కలిగిస్తుంది. అరికలతో బిర్యానీ చేయడం మంచి ఎంపిక.
- నూనె లేదా నెయ్యి పరిమాణాన్ని బాగా తగ్గించాలి.
- బిర్యానీలో ఎక్కువగా కూరగాయలను చేర్చండి. క్యారెట్, బీన్స్, బఠాణీలు, కాలీఫ్లవర్, బ్రోకలీ వంటివి పోషకాలు నిండి ఉన్నాయి. కేలరీలు తక్కువగా ఉంటాయి.
- చికెన్ బిర్యానీ అయితే స్కిన్లెస్ చికెన్ను ఉపయోగించవచ్చు! శాకాహారులు పనీర్ లేదా సోయా ముక్కలను వేసి చేసుకోవచ్చు. మసాలాలు మితంగా ఉపయోగించాలి. అయితే బిర్యానీ ఆకు బరువు తగ్గేందుకు సహాయపడుతుందని కొన్ని అధ్యయనాలు చెబుతున్నాయి.
- రైతాతో బిర్యానీ తీసుకోవడం వల్ల జీర్ణక్రియ మెరుగుపడుతుంది. అదనపు ప్రోబయోటిక్స్ లభిస్తాయి. దోసకాయ రైతా వంటి తక్కువ కేలరీల రైతాలను ఎంచుకోవచ్చు.
అధిక మోతాదులో తినకూడదు : బిర్యానీ ఎంత శక్తిమంతమైనా, రుచికరమైనా దాన్ని అతిగా తినకూడదని ఎన్ఐఎన్ రిటైర్డ్ సీనియర్ సైంటిస్ట్ ఆవుల లక్ష్మయ్య తెలిపారు. అందులో తగిన మోతాదులోనే నూనె వాడాలన్నారు. చికెన్, మటన్ బిర్యానీలతో అందులోని మాంసాల వల్ల శరీరానికి ఐరన్ లభిస్తుందని, మొక్కలు, ఆకుకూరలతో చేసిన బిర్యానీ వల్ల కేవలం 5 శాతం ఐరన్ లభిస్తుందని తెలిపారు. రక్తహీనతతో బాధపడే వారికి బిర్యానీ మంచి ఆహారమనf చెప్పారు. కావాల్సిన ఐరన్ చేరడంతో రక్తం వృద్ధి చెందుతుందన్న ఆయన, అదే సమయంలో బిర్యానీతో ఒకేసారి ఎక్కువ మోతాదులో కాలరీలు శరీరానికి చేరతాయని చెప్పారు.
ఈనెల 17 వరకు రోజూ ఎగ్ బిర్యానీ - ఆ పిల్లల కోసం స్పెషల్
హైదరాబాద్ బిర్యానికీ సుందరీమణుల ఫిదా - చేపల పులుసు కోసం ప్రత్యేకంగా ఆర్డర్
