ലഖ്‌നൗ: രുചി, സംസ്‌കാരം, വിപ്ലവം ഇവയെല്ലാം കൊണ്ട് ദീര്‍ഘകാലമായി നാം ആഘോഷിച്ച് വരുന്ന നവാബുമാരുടെ നഗരമായ ലഖ്‌നൗവിന്‍റെ കിരീടത്തില് ഇതാ ഒരു പൊന്‍തൂവല്‍ കൂടി. ഇക്കുറി നഗരത്തിന് ലഭിച്ചിരിക്കുന്നത് ഒരു ആഗോള അംഗീകാരമാണ്. ശില്‍പ്പചാതുരിയുടെ കാവ്യാത്മകതയും പാചകത്തിന്‍റെ നിധികള്‍ വിളമ്പുന്ന ഒരു ഭൂതകാല പാരമ്പര്യമുള്ള നഗരത്തെ യുണെസ്‌കോ ഔദ്യോഗികമായി പാചകകലയുടെ സര്ഗാത്മക നഗരമായി അടയാളപ്പെടുത്തിയിരിക്കുന്നു.
ഇടിവി ഭാരത് കേരള വാട്‌സ്‌ആപ്പ് ചാനലില്‍ ജോയിന്‍ ചെയ്യാന്‍ ഈ ലിങ്കില്‍ ക്ലിക്ക് ചെയ്യുക
യുനെസ്‌കോയുടെ സര്ഗാത്മക നഗര ശൃംഖലയില്‍ 350മത്തെ നഗരമായാണ് ലഖ്‌നൗ ഇടംപിടിച്ചിരിക്കുന്നത്. പാചകകലയിലെ നൈപുണ്യമാണ് നഗരത്തിന് ഈ പെരുമ നേടിക്കൊടുത്തത്. 2004ലാണ് യുണെസ്‌കോ സര്ഗാത്മക നഗര ശൃംഖല ആവിഷ്ക്കരിച്ചത്. സാഹിത്യം, സംഗീതം, ചലച്ചിത്രം, കരകൗശലം, ഭക്ഷണം തുടങ്ങി വിവിധ മേഖലകളിലെ സാംസ്‌കാരിക നൂതനതയും പൈതൃകവും പ്രോത്സാഹിപ്പിക്കാന്‍ ലക്ഷ്യമിട്ടാണ് ഇത്തരത്തിലൊരു ഉദ്യമത്തിന് യുണെസ്‌കോ തുടക്കം കുറിച്ചത്.
നഗരത്തിന് തീര്‍ച്ചയായും ഈ നേട്ടം തെല്ലും അപ്രതീക്ഷിതമല്ല. കാരണം ഭക്ഷണം എന്നാല്‍ ഇവരെ സംബന്ധിച്ച് കേവലം ആവര്‍ത്തനവിരസമോ സ്വപ്‌ന തുല്യമോ അല്ല. മറിച്ച് ഇത് അവരുടെ ആത്മാവാണ്, ഓരോ ധാന്യത്തെയും അറിഞ്ഞ് ഇഴകീറിയെടുക്കുന്ന സപര്യ. ഔധ്, മുഗള്‍ പാരമ്പര്യത്തിന്‍റെ തുടര്‍ച്ചയാണ് ഇവിടുത്തെ ഓരോ വിഭവങ്ങളും. നവാബുമാരുടെ പാചകശാലകളിലെ ഈ വിഭവങ്ങള്‍ കാലാതിവര്‍ത്തിയായി കൂടുതല്‍ പ്രൗഢിയോടെ തുടരുന്നു. മെല്ലെ തയാറാക്കുന്ന നിഹാരിയുടെ സുഗന്ധമോ സ്വദിഷ്‌ടമായ ഷീര്‍മാലിന്‍റെ ഒരു തുണ്ടോ വായിലിട്ടാല്‍ അലിഞ്ഞ് പോകുന്ന തുണ്ടെ കബാബോ ആകാം. ഔധ് ഭക്ഷ്യ വിഭവങ്ങളുടെ വേരുകള്‍ മുഗള്‍, പേര്‍ഷ്യന്‍, ഇന്ത്യന്‍ വിഭവങ്ങളുടെ സമ്മേളനമാണെന്നാണ് കരുതുന്നത്.
ലഖ്‌നൗവിലെ ഭക്ഷണം പാചകം ചെയ്യുകയല്ല ഇതൊരു കവിത ചിട്ടപ്പെടുത്തലാണെന്ന് രാജകുടുംബാംഗം നവാബ് മസൂദ് അബ്‌ദുള്ള പറയുന്നു. തങ്ങള്‍ ഇവിടെ 32 തരം കബാബുകള്‍ തയാറാക്കുന്നുണ്ടെന്ന് അദ്ദേഹം വ്യക്തമാക്കുന്നു. വ്യത്യസ്‌തതരം സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളും ചരിത്രവും ഉപയോഗിച്ചാണിവ തയാറാക്കുന്നത്. ഗലാവതി കബാബില്‍ മാത്രം 135 സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങള്‍ ഉപയോഗിക്കുന്നുവെന്ന് അദ്ദേഹം പറയുന്നു. പ്രാചീന ഭിക്ഷഗ്വരന്‍മാരുടെ അറിവുകളില്‍ നിന്ന് പകര്‍ന്ന് കിട്ടിയവയാണ് ഇതിലേറെയെന്നും അദ്ദേഹം വ്യക്തമാക്കുന്നു.
നവാബിന്‍റെ കാലത്ത് ജോര്‍ദ്ദാനിയന്‍ സൈനികരില്‍ നിന്ന് കിട്ടിയതാണഅ ഷാമി കബാബ്. ലഖ്‌നൗവിന് സമീപമുള്ള കക്കോരി മേഖലയില്‍ നിന്നാണ് കക്കോരി കബാബിന് ഈ പേര് കിട്ടിയത്. ഇവയുടെയെല്ലാം നിറവും രുചിയും മണവുമെല്ലാം ഇവിടുത്തെ സംശുദ്ധമായ ആതിഥേയത്വത്തിന്‍റെ കൂടി പ്രതീകമാണ്.
തുണ്ടെ കബാബ് മൃദു മാം കൊണ്ടാണ് ഉണ്ടാക്കുന്നത്. നാല് തലമുറകായി ഇവിടെ നിലനില്‍ക്കുന്നു. പ്രശസ്‌തമായ ചൗക്കില്‍ ഇത് ലഭ്യമാണ്. പഴയകാല ഭിക്ഷഗ്വരന്‍മാര്‍ ഈ കബാബുകള്‍ എല്ലാ ഉദരരോഗങ്ങള്‍ക്കുമള്ള പരിഹാരമായി ഉപയോഗിച്ചിരുന്നു.
പച്ചപപ്പായ ഇതിലെ ഒരു മാന്ത്രിക കൂട്ടായി പ്രവര്‍ത്തിക്കുന്നുവെന്ന് ഈ പ്രത്യേക വിഭവത്തിന്‍റെ കൂട്ട് അറിയാവുന്ന ഏകവ്യക്തിയായ അബുബക്കര്‍ വ്യക്തമാക്കുന്നു. പച്ചപപ്പായ ഓട്ടുപാത്രത്തില്‍ കല്‍ക്കരി കനലില്‍ വച്ച് പാചകം ചെയ്‌ത് അവസാനം ഈ വിഭവം ആലിലയില്‍ പൊതിഞ്ഞെടുക്കുമ്പോള്‍ കിട്ടുന്ന സ്വഭാവികമായ സുഗന്ധം അനുഭവിച്ചറിയേണ്ടതാണെന്നും ഇദ്ദേഹം കൂട്ടിച്ചേര്‍ക്കുന്നു.
കബാബുകില്‍ മാത്രമായി ലഖ്‌നൗവിന്‍റെ പാചകകഥകള്‍ ഒതുങ്ങുന്നില്ല. പാനിനും ഈ നഗരം പ്രശസ്‌തമാണ്. പാന്‍ കേവലം ചവയ്ക്കാനുള്ളതല്ല, മറിച്ച് സമയത്തിനൊപ്പം വികസിക്കുന്നൊരു മാനസികാവസ്ഥ കൂടിയാണിതെന്ന് ചിരിച്ച് കൊണ്ട് മസൂദ് പറയുന്നു. ഇത് സംസ്‌കാരത്തിന്‍റെ ഭാഗമായൊരു ഒഴിവാക്കാനാകാത്ത ചടങ്ങാണ്. ഒരു രാജകീയ ചിത്രകലയുടെ അവസാനവട്ട മിനുക്കുപണി-അദ്ദേഹം കൂട്ടിച്ചേര്‍ക്കുന്നു.
ലഖ്‌നൗവിന്‍റെ സ്വത്വവും ഭക്ഷണവും തമ്മിലുള്ള ആഴത്തിലുള്ള ബന്ധം ദസ്‌തര്‍ഖാന്‍ പോലുള്ള ചിത്രങ്ങില്‍ കൃത്യമായി ആവിഷ്ക്കരിച്ചിട്ടുണ്ട്. ലഖ്‌നൗവിന് ഭക്ഷണത്തോടുള്ള വൈകാരികത ഇത് നമുക്ക് പറഞ്ഞ് തരും. ദവത്- ഇ- ഇഷ്‌ക് എന്ന ഗാന ഓര്‍മ്മയില്ലേ.ആതിഥേയത്വത്തോടും രുചികളോടുമുള്ള അടങ്ങാത്ത അഭിനിവേശത്തെ ഈ ഗാനം അനശ്വരമാക്കിയിരിക്കുന്നു.
കേവലം കബാബും ബിരിയാണിയും മാത്രമല്ല ലഖ്‌നൗവിനെ യുണെസ്‌കോ ഭൂപടത്തില്‍ അടയാളപ്പെടുത്താന്‍ കാരണമെന്ന് മുബീന്‍ ഹോട്ടല്‍ ഉടമ യാഹ്യ റിസ്വാന്‍ പറയുന്നു. മെല്ലെയുള്ള പാചകപാരമ്പര്യത്തെയും സ്വാദിഷ്‌ടമായ സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളെയും ഞങ്ങളുടെ രക്തത്തില്‍ അലിഞ്ഞ് ചേര്‍ന്നിിക്കുന്ന ആതിഥ്യമര്യാദയെയും ഇതിലൂടെ ആദരിക്കുക കൂടിയാണെന്നും അദ്ദേഹം പറയുന്നു.
ലഖ്‌നൗവിലെ ഭക്ഷ്യ വിഭവങ്ങള്‍ വ്യത്യസ്‌തമാണ്. ഒരിക്കും മറക്കാനാകാത്തതും ഏറെ സവിശേഷവും. വീര്യമേറുന്ന പഴയ വീഞ്ഞുപോലെ കാലം പോകെപ്പോകെ ഈ രുചികള്‍ ഇരട്ടിക്കുന്നു.
