അജ്‌മീര്‍: രാജസ്ഥാനിലെ ഈ നഗരത്തെ കുറിച്ച് നിങ്ങള്‍ക്ക് ഇതുവരെ ഉണ്ടായിരുന്ന എല്ലാ ധാരണകളും ഇനി പൊളിച്ചെഴുതിയേ പറ്റൂ. അജ്‌മീര്‍ എന്നാല്‍ ഇതുവരെ നിങ്ങള്‍ക്ക് ദര്‍ഗയും ഷരീഫും ദര്‍ഗയിലെ വിശേഷപ്പെട്ട കമ്പളവും അടങ്ങിയ നഗരമായിരുന്നല്ലോ. മതതീര്‍ത്ഥാടനവും ആത്മീയ പരിവേഷവും ഒക്കെയുള്ള ഒരു നഗരം.
ഇടിവി ഭാരത് കേരള വാട്‌സ്‌ആപ്പ് ചാനലില്‍ ജോയിന്‍ ചെയ്യാന്‍ ഈ ലിങ്കില്‍ ക്ലിക്ക് ചെയ്യുക
ഇവിടെ ഇത് മാത്രമല്ല നല്ല എതിപ്പുള്ള, മൊരിഞ്ഞ, രുചിയേറും കഥികചൗരിയും കിട്ടും. ഇതിന്‍റെ സുഗന്ധം ഈ അന്തരീക്ഷത്തിലിങ്ങനെ അലയടിക്കുന്നത് നിങ്ങള്‍ക്ക് ഒന്ന് മൂക്ക് വിടര്‍ത്തിയാല്‍ അനുഭവിക്കാനാകും. ശരിക്കും ഇതൊരു പ്രാതല്‍ വിഭവമാണിവിടെ. ഇതിപ്പോള്‍ ഒരു പ്രാദേശിക വിഭവം അല്ലാതായി മാറിയിരിക്കുന്നു. അജ്‌മീറിന്‍റെ പാചകകലയുടെ രാജകീയ മുദ്രയായി അടയാളപ്പെടുത്തപ്പെട്ടു കഴിഞ്ഞു ഈ വിഭവമിപ്പോള്‍.
അജ്‌മീറിന്‍റെയും ബീയാവറിന്‍റെയും തനത് ഭക്ഷ്യവിഭവമായിരുന്ന കഥികചൗരി നിത്യവും ഇപ്പോള്‍ ലക്ഷക്കണക്കിനാണ് വിറ്റുപോകുന്നത്. ഇടനേരങ്ങളിലും വൈകുന്നേരങ്ങളിലുമെല്ലാം നിരവധി പേരാണ് ഇത് അകത്താക്കുന്നത്. ഇതൊരു സാധാരണ വിഭവമെന്നതിനൊപ്പം അതിഥികള്‍ക്ക് നല്‍കാനാകുന്ന ഒരു സ്‌പെഷ്യല്‍ വിഭവം കൂടിയാകുന്നു. വീട്ടില്‍ നിന്നിറങ്ങി തെരുവിലെത്തി പിന്നീട് താരപ്പകിട്ടുള്ള വിവാഹ വിരുന്നുകളിലേക്ക് തീന്‍മേശകളിലേക്കുമെത്തിയ ഒരേയൊരു വിഭവമെന്ന ഖ്യാതി ചിലപ്പോള്‍ കഥികചൗരിക്ക് മാത്രമായിരിക്കും സ്വന്തം.
അംബാനി കുടുംബത്തില്‍ അടുത്തിടെ നടന്ന ഒരു വിവാഹത്തിന് ഇവനായിരുന്നു താരം. നഗരത്തിലെ ജോഷി കുടുംബത്തില്‍ നിന്നുള്ളവരാണ് ഇത് തയാറാക്കിയതും അതിഥികളെ സത്ക്കരിച്ചതും. കഴിഞ്ഞ 35 വര്‍ഷമായി ജോഷിയും കുടുംബവും നഗരത്തില്‍ കഥികചൗരിയുടെ രുചി വിളമ്പുന്നു. നയാ ബസാറിലെ ഇവരുടെ മന്‍ജിസ് കച്ചൗരി കാര്‍ട്ട് കഥികചൗരിയുടെ പര്യായമായി മാറിയിരിക്കുന്നു. കഴിഞ്ഞ മൂന്ന് പതിറ്റാണ്ടിലേറെയായി ഇവിടെ ഇതിന്‍റെ സാമ്രാജ്യമായി തന്നെ വളര്‍ന്നിരിക്കുന്നു. പ്രശാന്ത് ജോഷിയെന്ന ആളിന്‍റെ മുത്തച്‌ഛനാണ് ചെറിയ തോതില്‍ ഒരു ഭക്ഷണ തട്ടുകട ആരംഭിച്ചത്. ഇപ്പോള്‍ ഇവര്‍ക്ക് നിരവധി കച്ചവട കേന്ദ്രങ്ങളുണ്ട്. എന്നാല്‍ തുടക്കത്തില്‍ ഉണ്ടായിരുന്ന അതേ സ്ഥാപനം അവിടെ തന്നെ നിലനില്‍ക്കുന്നു. നാട്ടുകാര്‍ക്ക് ഏറെ പ്രിയപ്പെട്ട ഇടം കൂടിയാണിത്. രാവിലെ 6.15 മുതല്‍തന്നെ ഇവിടം ജനനിബിഡവുമാണ്.
തങ്ങള്‍ക്ക് ഇപ്പോള്‍ നാല് ഭക്ഷണ ശാലകളുണ്ടെങ്കിലും മുത്തച്‌ഛന്‍ ആദ്യം തുടങ്ങിയ കടയിലാണ് കഥികചൗരി കഴിക്കാന്‍ ഏറ്റവും കൂടുതല്‍ ആളെത്തുന്നതെന്ന് പ്രശാന്ത് ജോഷി ചിരിയോടെ പറയുന്നു. ഇപ്പോഴും ആളുകള്‍ക്ക് അവിടെ നിന്ന് കഴിക്കാനാണ് താത്‌പര്യം. ചിലപ്പോള്‍ പാരമ്പര്യവുമായി ചേര്‍ന്ന് കിടക്കുന്നതും ഗൃഹാതുരതയും ഒക്കെയാകാം അതിന് കാരണമെന്നും അദ്ദേഹം ചൂണ്ടിക്കാട്ടുന്നു. രുചിയില്‍ എവിടെയും വ്യത്യാസമൊന്നിമില്ല. പക്ഷേ ഇതൊക്കെ കഴിക്കുന്നവരുടെ താത്‌പര്യമല്ലേയെന്നും അദ്ദേഹം ചോദിക്കുന്നു. സ്ഥിരതയാണ് തങ്ങളുടെ വിജയരഹസ്യമെന്നും അദ്ദേഹം വെളിപ്പെടുത്തുന്നു. ഗുണമേന്‍മയില്‍ ഇതുവരെ യാതൊരു വിട്ടുവീഴ്‌ചയും വരുത്തിയിട്ടില്ല. ഇനിയൊട്ട് വരുത്തുകയുമില്ലെന്ന് അദ്ദേഹം കൂട്ടിച്ചേര്‍ക്കുന്നു. തങ്ങള്‍ വീട്ടില്‍ മസാലകളെല്ലാം ഉണ്ടാക്കിയാണ് വിഭവം തയാറാക്കുന്നത്. വിശ്വസ്‌തതയുള്ള ചേരുവകള്‍ മാത്രമേ ഉപയോഗിക്കാറുള്ളൂവെന്നും അദ്ദേഹം കൂട്ടിച്ചേര്‍ക്കുന്നു.
നാട്ടുകാര്‍ മുതല്‍ താരങ്ങളായ സച്ചിന്‍ ടെന്‍ഡുല്‍ക്കര്‍, വസുന്ധരാ രാജെ, അംബാനിമാര്‍ തുടങ്ങിയവര്‍ തങ്ങളുടെ ഉപഭോക്താക്കളാണെന്നും പ്രശാന്ത് വ്യക്തമാക്കുന്നു. നാട്ടുകാര്‍ക്ക് ഇഷ്‌ടമുള്ളത് കൊണ്ടാണ് താരങ്ങളും തങ്ങളുടെ ഭക്ഷണം അന്വേഷിച്ചെത്തുന്നത് എന്നാണ് ഇദ്ദേഹത്തിന്‍റെ അഭിപ്രായം. കഥികചൗരിയോടുള്ള ഇഷ്‌ടമാണ് ഇവരെ ഇങ്ങോട്ട് ആകര്‍ഷിക്കുന്നത്. ഇത് കേവലമൊരു ഭക്ഷ്യവിഭവമല്ല. അജ്‌മീറിന്‍റെ സ്വത്വമാണെന്നും അഭിമാനത്തോടെ അദ്ദേഹം പറയുന്നു.
വടക്കേന്ത്യയിലെ കഥിയില്‍ നിന്ന് തികച്ചും വ്യത്യസ്‌തമാണ് അജ്‌മീറിലേത്. വടക്കേന്ത്യയില്‍ തൈര് ഇതില്‍ പ്രധാന വിഭവമാണ്. അജ്‌മീറില്‍ തങ്ങള്‍ പാല്‍ പൂര്‍ണമായും ഒഴിവാക്കുന്നു. എരിപ്പുള്ള കട്ടിയുള്ള കടലക്കറിയാണ് ഉപയോഗിക്കുന്നത്. ഇതിലുപയോഗിക്കുന്ന ഒരു കൂട്ടും പുളിപ്പിക്കാറില്ല.
തൈര് ഉപയോഗിക്കുന്നില്ലെങ്കിലും അതിന്‍റെ രുചി എങ്ങനെ ഇതിലുണ്ടാക്കിയെടുക്കുന്നുവെന്ന രഹസ്യവും പ്രശാന്തിന്‍റെ അമ്മാവന്‍ മനീഷ് ജോഷി വിശദീകരിക്കുന്നു. ആളുകള്‍ക്ക് തൈര് ഉപയോഗിച്ചുള്ള കഥിയാണ് കൂടുതല്‍ ഉപയോഗിച്ച് ശീലം. ഞങ്ങളും അതുപയോഗിക്കുന്നുണ്ടെന്നാണ് അവരുടെ വിചാരം. എന്നാല്‍ തങ്ങളുടെ രീതികള്‍ വേറെയാണ്. അനുപമവും. പ്രത്യേക സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങള്‍ ചെറുതീയില്‍ പാചകം ചെയ്യുകയാണ് പതിവ്. അതാണ് ഇതിന് പ്രത്യേക രുചി നല്‍കുന്നതെന്നും അദ്ദേഹം വിശദീകരിക്കുന്നു. തങ്ങള്‍ നല്‍കുന്ന കഥി നാട്ടുകാര്‍ക്ക് തണുപ്പ് കാലത്ത് അല്‍പ്പം ചൂട് പകരാന്‍ സഹായിക്കുന്നുവെന്നും അദ്ദേഹം കൂട്ടിച്ചേര്‍ക്കുന്നു. അവരിത് പതിയെ ആസ്വദിച്ച് കഴിക്കുന്നു.
കഥി ഉണ്ടാക്കുക എന്നത് മാത്രമല്ല അത് വിളമ്പുന്നതിലുമുണ്ട് കാര്യം. കച്ചൗരി വറുത്തെടുത്ത് പുഴുങ്ങി മുറിച്ചെടുത്ത കൂട്ട് ചേര്‍ത്ത് വയ്ക്കുന്നു. ചൂടുള്ള കഥി കച്ചൗരിയിലേക്ക് മെല്ലെ ഒഴിക്കുന്നു. മാങ്ങ ചമ്മന്തിയും പച്ചചമ്മന്തിയും ഇതിന് മുകളില്‍ വയ്ക്കുന്നു. അരിഞ്ഞ മല്ലിയില കച്ചൗരിയിലേക്ക് ഇടുന്നു. ചൂടേറിയ ദിനങ്ങളില്‍ നാരങ്ങാനീരുകൂടി ചേര്‍ത്താല്‍ ഇതിന് പ്രത്യേക ഗുണം കിട്ടുന്നു.
ജോഷിയുടെ കടയ്ക്ക് കുറച്ച് മാറി മറ്റൊരു കുടുംബവും ഇത് വിഭവം കച്ചവടം ചെയ്യുന്നു. അശുതോഷ് ശര്‍മ്മയുടെ നാലാം തലമുറയാണ് ഗോല്‍പായുവിന് സമീപത്തെ കഥികച്ചൗരി വ്യവസായികള്‍. തന്‍റെ മുതുമുത്തച്‌ഛന്‍ മഹാദേവ് ശര്‍മ്മയാണ് ഈ വിഭവം അജ്‌മീറിന് പരിചയപ്പെടുത്തിയതെന്ന് അദ്ദേഹം അവകാശപ്പെടുന്നു. അദ്ദേഹത്തിന് കൊല്‍ക്കത്തയില്‍ നിന്നാണ് ഇത് സ്വായത്തമാക്കിയത്. പ്രഭാത ഭക്ഷണ വ്യവസായ എങ്ങനെ നടത്താം എന്നതില്‍ കൊല്‍ക്കത്തയില്‍ അദ്ദേഹം രണ്ട് കൊല്ലത്തോളം പരീക്ഷിച്ചു. പിന്നീട് അജ്‌മീറിലെത്തി മുന്‍പ് ഇവര്‍ കണ്ടിട്ടില്ലാത്ത ഒരു വിഭവം നാട്ടുകാര്‍ക്ക് പരിചയപ്പെടുത്തി. ഇദ്ദേഹം കച്ചൗരിയെ രാജസ്ഥാന്‍ ശൈലിയുമായി കലര്‍ത്തുകയായിരുന്നു. ഈ പരീക്ഷണം വിജയി്ചു. തലമുറകള്‍ക്കിപ്പുറവും അദ്ദേഹത്തിന്‍റെ കുടുംബം ആ പാരമ്പര്യം അഭിമാനത്തോടെ തുടരുന്നുവെന്ന് അശുതോഷ് പറയുന്നു.
പ്രദേശത്തെ ഏറ്റവും തിരക്കേറിയ സ്ഥലമായതിനാല്‍ തന്നെ കച്ചൗരിക്കും കഥിയ്ക്കും വലിയ ചെലവുണ്ട്. നാട്ടുകാര്‍ക്കൊപ്പം വലിയ തോതില്‍ സഞ്ചാരികളും ഇവിടെ എത്തുന്നു. അജ്‌മീറിലെത്തുന്ന ഒരു സഞ്ചാരി പോലും തങ്ങളുടെ കടയിലെത്താതെയും ഒരിക്കലെങ്കിലും ഇതൊന്ന് രുചിക്കാതെയും മടങ്ങാറില്ലെന്നും അദ്ദേഹം വ്യക്തമാക്കുന്നു. ഉപഭോഗം കൂടുന്നത് അനുസരിച്ച് തങ്ങളുടെ വ്യവസായവും മെച്ചപ്പെടുന്നുവെന്ന് അശുതോഷ് പറയുന്നു.
തന്‍റെ കുടുംബത്തിന് ഇവിടെ വന്ന് കഥികച്ചൗരി കഴിക്കുക എന്നത് ഒരു ചടങ്ങ് പോലെയാണെന്ന് മക്രനയില്‍ നിന്നുള്ള രചന എന്ന യുവതി പറയുന്നു. താനും അമ്മയും ഇത് വഴി പോകുമ്പോഴെല്ലാം ഇവിടെ വന്ന് ഇത് കഴിക്കാറുണ്ട്. നല്ല എരിവും രുചിയുമാണ്. തന്‍റെ ഓര്‍മ്മകളെല്ലാം ഇതുമായി ബന്ധപ്പെട്ട് കിടക്കുന്നുവെന്നും അവര്‍ പറയുന്നു. നഗരത്തിന്‍റെ സ്വത്വത്തിനപ്പുറം തങ്ങള്‍ ഇതിന് അടിമകളായി മാറിയിരിക്കുന്നുവെന്ന് നാട്ടുകാരനായ പ്രേം സിങ് രാജവത് പറയുന്നു. കഥികചൗരിയില്ലെങ്കില്‍ തങ്ങള്‍ ഇല്ലെന്നും അദ്ദേഹം കൂട്ടിച്ചേര്‍ക്കുന്നു. ആദ്യം ഒന്ന് കഴിക്കുന്നു. പിന്നെയും പിന്നെയു കൂടുതല്‍ കൂടുതല്‍ കഴിക്കാനുള്ള പ്രവണതയുണ്ടാകുന്നുവെന്ന് അദ്ദേഹം പറയുന്നു.
അജ്‌മീറിന്‍റെ ആതിഥ്യമര്യാദയും സ്‌നേഹത്തിന്‍റെ രുചിയും അറിയണമെങ്കില്‍ കഥികചൗരി കഴിക്കൂ. നിങ്ങള്‍ വ്യത്യസ്‌തമായ എന്തെങ്കിലും കഴിക്കുകയല്ല മറിച്ച് ചരിത്രം ചമയ്ക്കുകയും നിങ്ങളുടെ രുചിമുകുളങ്ങളില്‍ ദീര്‍ഘകാലം തങ്ങിനില്‍ക്കുന്ന ഒരു വിഭവത്തിന്‍റെ ഓരമ്മ സൃഷ്‌ടിക്കുകയുമാണ്.
